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2007-12-17 新闻版权所属：梅州日报 |
[凡人写真]
兴宁市黄陂镇黄石村方圆几里，住着300多户人家，近2000人。家家户户的群众啧啧称赞：“矮古豆腐真好吃！”矮古，叫刘春华，今年56岁。他并不矮，一米七三的个子，天天吃过早饭，无论天晴还是下雨，肩挑一副豆腐担，走村串户乐呵呵地喊着卖豆腐。如果恰遇逢年过节，顾客必须预先定购豆腐，否则到那天，莫怪春华师傅铁面无情不留货了。
刘春华做出的豆腐，这么多人称赞味道好，这里面有没有奥秘呢？带着这个问题，近日笔者采访了他，他笑盈盈地对我说，豆腐好吃心要细，诚实做人做豆腐。
挑选好黄豆，这是关键的第一步。刘春华每次从商店里买回黄豆，夫妻俩都要精挑细拣，把劣质的不饱满的豆子挑开。他说，用劣质豆子做出的豆腐，虽然成本低些，利润大点，但吃起来，豆腐味道就不那么鲜嫩爽口了。
豆腐鲜嫩得益水。一锅鲜嫩爽口的豆腐与水质有着密切的关系。刘春华初学做豆腐时，用的是自家水摇井里的水，由于黄石村地下蕴藏有煤炭、石灰石，井水杂质大，做出的豆腐容易起斑点，吃起来不爽口。为做出好豆腐，刘春华投资近千元买回水管，在五百米外的甲背坑的山崖里挖一口小井，引来山泉水，由于水质清纯甘甜，做出的豆腐，格外诱人吃。
滴放卤水有奥妙。卤水是做豆腐的必备原料，它起到凝固豆浆成块的作用。如果卤水滴放过多，豆腐变老，硬邦邦像泥块，吃起来涩口难咽；卤水少，做出的豆腐不结实，一放进锅里就散碎成豆腐花。为掌握卤水的用量，刘春华四处到同行家里学习取经，回到家里反复做试验，终于摸索出一套滴放卤水的诀窍，做到出手不凡，滴放适度。
温度适宜把好关。磨出的豆浆，必须放在铁锅里用猛火煮沸，然后捞出放置在水缸里，这叫顿浆。顿浆时间不能过长也不能过短，一般掌握在十五分钟左右。时间长了做出的豆腐叫冷浆豆腐，又老又硬，没豆腐味道；时间短了做出的豆腐叫热浆豆腐，掀豆腐时会沾豆腐帕，掀不出豆腐来，一掀就会碎掉。
听完刘春华谈做豆腐的经验，我心里豁然开朗：做豆腐需要如此诸多细节，一环扣一环，环环把关，小心周到才能做出一锅大众喜爱吃的豆腐来，那么，每个人生活在社会中，如果人人都像春华师傅那样诚实守信，心细适度，我们的社会必将更加稳定和谐。
（刘波中）
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